Schollenfiletröllchen mit Chardonnay-Sauce und Kartoffel-Lauch-Gratin

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Zutaten


Kartoffel-Lauch-Gratin:
400 g Süßkartoffeln
400 g Kartoffeln
2 kleine Stangen Lauch
350 ml Kochsahne
1 ½ TL Instant-Gemüsebrühe
100 g geriebener Cheddar

Chardonnay-Sauce:
2 Stiele Basilikum
2 Stiele Petersilie
1 Scharlotte
100 ml Chardonnay
100 g Butter
2 frische Eigelbe
1 TL Senf
etwas Zucker

Fisch:
8 Stücke Alaska Schollenfilet
8 Blättchen Salbei
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1.5 l Fischfond
kleine Holzspieße oder Küchengarn

Saft von 2 Limetten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit

1 h

Nährwertangaben

Energie: 760 kcal/3190 kJ
Eiweiss: 40 g
Kohlenhydrate: 43 g
Fett: 45 g

Zubereitung

1. Backofen auf Ober-/Unterhitze 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Beide Kartoffelsorten schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Bei dem Lauch die Wurzelenden und das obere Grün entfernen. Den Lauch in Ringe schneiden und waschen. Kartoffeln und Lauch mit Kochsahne und 1 TL Brühe aufkochen und abgedeckt ca. 15 Minuten garen. Mischung mit der Hälfte Käse vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Portions-Auflaufförmchen (alternativ in Metallringen) verteilen, mit dem übrigen Käse bestreuen und im Backofen 25-35 Minuten goldbraun backen.

2. Limetten halbieren und den Saft auspressen. Salbei waschen. Schollenfilets waschen, trocken tupfen, mit etwas Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Salbei belegen, mit der Haut nach außen aufrollen und mit Spießen fixieren.

3. Für die Chardonnay-Sauce Basilikum und Petersilie waschen, trocken tupfen, die Stiele abschneiden, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen, in Würfel schneiden, mit Chardonnay, Basilikum- und Petersilienstielen, ¼ TL Pfeffer und restlichem Limettensaft aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.

4. Zum Dämpfen der Schollenfiletröllchen Rosmarin und Thymian waschen, mit Fischfond in einem Topf erhitzen, einen Dämpfeinsatz (alternativ ein breites Sieb) einhängen, die Röllchen einlegen und abgedeckt 8-10Minuten dämpfen (der Fond darf nicht zu stark kochen und die Röllchen berühren).

5. Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Chardonnay-Reduktion durch ein feines Sieb in die Schüssel mit den Eigelben gießen und auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder Mixer schaumig schlagen. Dabei aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch wird, da sonst das Eigelb gerinnt.

6. Die flüssige Butter langsam und vorsichtig dazu gießen und kräftig weiter schlagen. Die Butter sollte nicht zu schnell dazu gegeben werden, da sich sonst das Fett absetzt. Basilikum und Petersilie zufügen und die Sauce mit der restlichen Brühe, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Schollenfiletröllchen mit Chardonnay-Sauce und Kartoffeln-Lauch-Gratin auf Tellern anrichten, nach Wunsch mit Lauchröllchen garnieren und servieren.

6. Sauce mit einem Pürierstab luftig aufschäumen. Schollenfilets mit Sauce, Honig-Fenchel und Rote-Bete-Kartoffelstampf auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün garnieren und servieren.