Pochierte Schollenfilets mit Süßkartoffelstampf

Zurück

Zutaten


Würzsud:
1 kleine Bio-Zitrone
1 kleine Schalotte
1 Zweig Zitronenthymian
1 Liter Fischfond
200 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
½ TL bunte Pfefferkörner
¼ TL Koriandersamen

Fisch:
8 Stücke Alaska Schollenfilet
10 g Butter
kleine Spieße oder Küchengarn

Sauce:
100 g Sahne
1 2 EL heller Saucenbinder
2 3 Msp. Safran gemahlen

Süßkartoffelstampf:
600 g Süßkartoffeln
100 ml Milch
Frisch geriebene Muskatnuss

feines Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit

1 h

Nährwertangaben

Energie: 4330 kcal/1800 kJ
Eiweiss: 29 g
Kohlenhydrate: 39 g
Fett: 13 g

Zubereitung

1. Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Schalotte abziehen und in grobe Würfel schneiden. Thymian waschen, mit Zitrone, Fischfond, Schalotte, Weißwein, Lorbeer, ½ TL Salz, Pfefferkörnern und Koriandersamen aufkochen und ca. 30 Minuten reduzieren lassen.

2. Süßkartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem, kochenden Wasser 15-20 Minuten garen. Schollenfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Haut nach außen aufrollen und mit kleinen Spießen oder Küchengarn fixieren.

3. Backofen auf 140°C vorheizen. Schollenfiletröllchen in dem Würzsud ca. 10 Minuten pochieren, in eine große mit Butter ausgestrichene Pfanne legen, ca. 200 ml Würzsud angießen und im Backofen abgedeckt 8-12 Minuten gar ziehen lassen. 300 ml Würzsud durch ein Sieb gießen, mit der Sahne aufkochen, mit Saucenbinder andicken und mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Süßkartoffeln abgießen, mit Milch grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schollenfiletröllchen mit Sauce und Süßkartoffelstampf auf Tellern anrichten und servieren. Dazu schmeckt ein bunter Salat.